El comité de cata valoró los datos analíticos ponderados según los tipos de vinos de todas las partidas que se presentaron a calificación, su puntuación en cata, así como el comportamiento y evolución que vienen observando en su experiencia profesional. La calificación de ‘Muy Buena’ se da con carácter general al vino base amparado por la D.O. Cava de la cosecha 2009 y preludia la calidad del cava a obtener tras su proceso de elaboración.

La añada 2009 ha estado marcada por el año meteorológico comprendido entre septiembre 2008 y agosto 2009, tanto a nivel pluviométrico, como por los valores de las temperaturas. Durante el otoño y el invierno se acumularon importantes reservas de agua, mientras que en la etapa de maduración, durante el verano, las temperaturas fueron muy elevadas. Esta circunstancia ha propiciado una maduración algo irregular en los inicios de la recolección de la variedad Macabeo. Sin embargo, la vendimia, muy buena climatológicamente, ha sido constante, sin pausa y solapándose las diferentes variedades. Este factor, junto al excelente estado sanitario de la uva, hace augurar unos vinos muy buenos.

El comité de cata valoró especialmente la calidad de la variedad de Parellada y Xarel-lo, en el caso del vino blanco, y la casta Trepat, para el vino rosado.

La marca de los vinos del jugador que metió el gol que hizo que la selección española se proclamara campeona del mundo en Sudáfrica, llevará su apellido, Iniesta, y comenzará su producción el próximo mes de septiembre. La bodega prevé elaborar alrededor de 700.000 botellas al año de vino tinto, blanco y rosado, las cuales se dirigirán, aparte de al mercado local, a los países de Alemania, Reino Unido y Japón.

Andrés Iniesta, con una inversión que alcanzará los nueve millones de euros para la compra de la bodega y los viñedos situados cerca de Fuentealbilla, se sitúa así en la línea de otros jugadores de fútbol como Michel, Emilio Butragueño o Manolo Sanchís, que han decidido invertir sus ingresos en el sector vitivinícola. Según afirma el padre del centrocampista castellanomanchego, la bodega Iniesta apostará por la calidad para diferenciarse en el competitivo mercado del vino y se distribuirá a restaurantes por un precio por botella de alrededor de 40 euros.

De esta forma, la bodega Iniesta, procedente de la zona vinícola más extensa del mundo, apostará por invertir en la calidad de los vinos de la mano de un jugador cuya infatigable competitividad dio el triunfo a la selección española en la final del mundial de Sudáfrica 2010

Desde hace cuatro años es sumiller en el hipermercado para mayoristas Makro de Alicante, donde tiene a su alcance más de 1.500 referencias de vinos. “Es una atalaya perfecta, asesoro a propietarios de restaurantes y tengo una bodega con más referencias que en el mejor restaurante”, admite la galardonada, que destaca la labor de los 34 sumilleres que como ella trabajan en los diferentes Makro. Este empleo le permite estar más tiempo con su hijo de 10 años. “La hostelería es muy sacrificada por sus horarios”, asegura Alonso, quien empezó a trabajar a los 18 años.

Nació en Montevideo hace 34 años y cuando tenía 12 sus padres se trasladaron a Buenos Aires, donde trabajó en coctelerías, bares y restaurantes, incluso en el hotel Sheraton. Un buen día un amigo la invitó a una cata de vinos. “Dije que no, luego acepté, y al ver al enólogo y todo el trabajo que hay detrás de cada botella, me atrapó”, explica Alonso, que luego estudió enología en Argentina y España.

El secreto del sumiller es lograr “guardar en la memoria cada aroma, por eso los ciegos lo tendrían muy fácil”. “Yo, para concentrarme, cierro los ojos y recuerdo”, dice. La mejor nariz del año fue elegida el pasado fin de semana en Madrid en una competición muy reñida. En la última prueba, el jurado dio a los cinco finalistas copas negras para oler y averiguar la bebida, su denominación y características. Y Alonso acertó de pleno: un blanco viognier de Castilla La Mancha, un tinto shiraz de Nueva Zelanda, un licor de tempranillo de Castilla La Mancha, un vodka de Polonia y un ron blanco de Santa Lucía.

El premio, que en otras ediciones lograron David Seijas, de elBulli, o María José Vázquez, del museo Guggenheim, es una copa de oro de Antonio López. No tiene dotación económica, pero para ella lo más importante es que ha pasado de “ser un sumiller anónimo a un referente”. “Me emborraché alguna vez, pero no fue con vino”, confiesa la sumiller. Y para quienes practiquen el botellón advierte: “Es mejor el vino que el vodka, que arruina el hígado”. Es partidaria de afianzar la cultura del vino: “Durante los últimos 10 años se está poniendo de moda en España, pese a que no aumente el consumo y cada vez hay más bodegas que implantan el enoturismo”. A la nueva Nariz de Oro le gusta disfrutar del vino: “Si me queda algo en la copa es mi postre”.

Iberwine 2010, la feria especializada del sector vinícola que ha recorrido en sus ediciones anteriores las ciudades de Madrid y Miami, consiguió reunir este año en Valladolid a cerca de 10.000 profesionales que tuvieron la oportunidad de conocer de primera mano la oferta de los 238 expositores procedentes de 14 Comunidades Autónomas y de los países de México y Chile. Durante el evento, que se desarrolló entre los días 25 y 27 de mayo, se cerraron 1.300 reuniones de trabajo entre los expositores y los 108 importadores de 27 países que visitaron la feria. Entre ellos, destacó la presencia de comparadores estadounidenses, 18, seguidos de países como Japón (8), México (7), y la República Checa (5).

En los tres días de la feria tuvieron lugar de igual forma diferentes conferencias y talleres impartidos por profesionales del mundo del vino de la talla de Claude Bourguignon, José Ramón Lisarrague, Mariano Beroz o Rafael del Rey, donde se trataron temas como la enología, las estrategias de mercado en la industria del vino, el enoturismo y las tecnologías de la información.

Castilla La Mancha fue la comunidad autónoma con más representación de bodegas (75) seguida de las 71 bodegas de Castilla y León. Ambas comunidades fueron las que más vinos consiguieron introducir para la final de la décimo tercera edición de los premios Manojo 2010, que se celebrará el próximo 10 de junio y cuyas catas se celebraron en el seno de la feria.

En el último día de la feria se entregaron los premios del concurso “Un vino para una tapa”, organizado en colaboración con la Asociación de Hostelería de Valladolid, que reconoció por categorías la calidad de los vinos de las denominaciones de origen de Rías Baixas, Somontano, Rioja, Jumilla o Cava entre otras.

Iberwine se marcó como objetivo para la edición de 2010 agrupar a las bodegas de España, Portugal e Iberoamérica en un escaparate para su promoción en los mercados internacionales y el aumento del volumen de sus exportaciones.

Tintos
Los vinos tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y los 18 º C para que se puedan conservar todos sus matices y se perciban adecuadamente sus componentes. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la captación de los distintos aromas. Es más con el calor, la evaporación de los alcoholes hace que afloren los aromas más fuertes y menos agradables del vino.

Los tintos jóvenes pueden presentarse entre los 12º y 15º Cº para resaltar su frescura y matices florales, los crianzas entre los 15º y 16º Cº y los de grandes añadas a 18º Cº.

Por tanto, nada de servir los tintos a temperatura ambiente y menos en verano. En verano será conveniente el enfrialos en una cubitera e incluso servirlos un poquito más bajos, porque a lo largo de la comida irán subiendo de grados.

Blancos y Rosados
Los vinos blancos jovenes secos, se tomarán frescos, pero no muy fríos, entre 6º y 8º C para disfrutar de sus aromas de fruta. Una temperatura más alta destaca el alcohol y una excesivamente baja resalta su acidez y enmascara su personalidad.

Los vinos blancos dulces es aconsejable servirlos a 6º Cº, temperatura a la cual se resalta su caracter frutal y su expresión dulce.

Los blancos con crianza, entre 8º y 10º Cº . A temperaturas más bajas se pierden los aromas complejos del roble.

Los blancos generosos (manzanillas y finos) se deben servir entre 6º y 8º C

Para los vinos rosados se recomienda que la temperatura de servicio esté entre los 6º y 8º C.

Cavas y Champagnes
La temperatura ideal recomendada para tomar el cava oscila entre 5º y 7º.

Como conseguir la temperatura ideal
Esta temperatura se consigue de modo gradual. Nunca metiendo el Vino en el congelador. Si se trata de un blanco, rosado o cava, hay que ponerlo en la nevera unas horas antes de servirlo. En la mesa, la mejor opción para conservarlo fresco es una cubitera con agua y hielo.

Importante : por debajo de los 5 º C no se pueden percibir de la misma forma los sabores.

Lo que ya no suelen decir los libros es que el Champagne que produjo nuestro buen abad no era demasiado bebible. Tenía grumos y un aspecto blanquecino. Nada demasiado agradable ni siquiera para los amantes del botellón de la época.

Pero vayamos por partes:

¿En qué consiste el método de fabricación de vino espumoso inventado por Dom Perignon?

El método se llama “champenoise”; consiste en hacer una segunda fermentación del vino dentro de la botella, eso hace que las moléculas de CO2 se queden en el líquido y sea espumoso.

Los pasos son los siguientes:

- Lo primero es recolectar la uvas. No importa que sean negras o blancas, las dos sirven para hacer Champagne. Es muy habitual vinificar las uvas negras “en blanco”. Me explico, si se deja la hollejo, el vino que sale es tinto; si no se deja, el vino resultante es blanco.

- A continuación se deja fermentar del modo normal, en cubas de madera (actualmente en acero Inoxidable).

- Se hace una mezcla de diversos caldos, procedentes de diversos viñedos y de diferentes cosecha. Perignon, con un paladar exquisito, era experto en realizar estas mezclas. De hecho, daba clases de mezcla en el monasterio. A esa mezcla se le llama “cuvée”.

- A esa mezcla se le añade azúcar de caña y levaduras de fermentación vinícola de la región. Se mete en botella y se deja que haga una segunda fermentación. La fermentación se produce porque se ha añadido azúcar -que se transformará en alochol- y levaduras que realizan la fermentación. Al fermentar se produce gas carbónico que reventarían una botella normal, por lo que Dom Perignon introdujo una botella de paredes muy gruesas -las típicas del Dom Perignon o algunas Brut Nature de los fabricantes catalanes.

A pesar de todo, cuando aumentaba la presión, el tapón no era capaz de soportarla, por lo que Perignon introdujo un gran corcho español que entraba a presión en la botella, cuando todavía estaba blando después de hervirlo. Me vuelvo a explicar. El corcho frío es duro; pero si se hierve, se hace blando. Dom Perignon hacia unos grandes tapones, los hervía -con lo que se reblandecían- y todavía calientes los metía en la botella y los sujetaba con alambres atados al cuello. Al enfriarse el corcho se endurecía y cerraba perfectamente la botella -a presión- sin dejar salir el gas.

Aquí acababa el método de Dom Perignon. Se obtenía un vino blanco burbujeante, pero que tenía muchos grumos -los restos de las levaduras y de la fermentación- y de un color blanquecino poco apetecible.

Hubo que esperar hasta Nicole-Barbe Clicquot (La Viuda de Clicquot) para obtener el champán actual.

Nicole-Barbe inventó los siguientes pasos del método:

Las botellas se colocaban en pupitres de decantación. Primero la botella se ponía horizontal y se le daba un giro al día, o varios giros al día. Se trata de pequeños giros; por ejemplo un cuarto de vuelta. Poco a poco, la botella va pasando de la posición horizontal a la vertical, con el corcho hacia abajo.
Al final, encima del corcho están todos los restos de la decantación. No están distribuidos por toda la botella, sino encima del corcho, que, recordemos, está boca abajo.

- A continuación se quitaba el tapón, arrastrando con él las impurezas (degorgement).
- Al quitar las impurezas parte del líquido se ha perdido; se rellena con una solución de azúcar de caña y se vuelve a cerrar.
- Envejece en bodegas (cuevas-cavas) con temperatura constante.
- Se envía a los mercados.

Ahora el Champagne o Cava es transparente y no contiene impurezas.

La viuda de Clicquot -Nicole-Barbe Ponsardin- fue la responsable de finalizar aquel “metodo champenoise” que iniciara Dom Perignon.

No sólo perfeccionó el método, ella misma iba todas las noches a la bodega para girar las botellas y ver cómo evolucionaba el vino, además fue una experta en Marketing, vendiendo su champán a todas las cortes europeas, donde tuvo gran éxito.

Hoy en día, la cosa ha cambiado un poco. El giro de las botellas se hace automáticamente, lo mismo que ir poniéndolas verticalmente. Antes del “degorgement” se congela esa parte del cuello y al poner la botella vertical hacia arriba una máquina quita el sedimento.

La marca “Champagne” y Dom Perignon fue utiliada abundantemente por los viticultores de Hautvillers durante muchas años, especialmente en el siglo XIX; pero se les olvidó patentar el nombre. Así que en 1920, la famosa Moët et Chandon patentó el nombre y se hizo con la marca Dom Perignon.

La Viuda de Clicquot siguió fabricando su famoso Champagne y hoy su empresa sigue en vigor, se llama Veuve de Clicquot Ponsardin -les recuerdo que Ponsardin era su apellido de soltera. Clicquot era el de su marido.

La Viuda de Clicquot también inventó el Champagne rosado.

Hoy en día el cuvée que inicialmente se refería a la mezcla de distintos vinos, se aplica a una calidad del champán.

Pero fue Champagne Gosset la Bodega que comenzó a comercializar “internacionalmente” el Champagne.

El prensado en el método tradicional se hacia con prensas verticales que admitían 4 000 kilos de uva. Con ellas se conseguían 2 666 litros de mosto. Los primeros 2 050 -casi todos- se llaman “cuvée” y son los mejores: la primera prensada. Los siguientes 410 litros, en Champagne, se llaman “primera talla” y es un champán de peor calidad. Los últimos 206 litros se llaman “segunda talla” y se utilizan para las segundas marcas de los grandes fabricantes; son los Champagnes baratos.

El sentido del olfato es diez mil veces más sensible que el gusto. La zona olfativa sensible de la nariz mide aproximadamente unos 5 centímetros cuadrados, es de color amarillo y está limitada por el cornete medio. Existen dos vías de acceso en la mucosa olfativa: la vía nasal directa (inspiración por la nariz) y la vía retronasal que es la que para por la rinofaringe, es decir, desde la cavidad bucal hasta las fosas nasales. Por vía retronasal se percibe gracias al calentamiento del vino en la boca y al reparto que se hace del mismo con la movilidad de las mejillas y la lengua y que con el movimiento de tragar crea una sobrepresión interna que refuerza a través de los cornetes los vapores del vino.

Sabores básicos se conocen solo cuatro mientras que aromas hay cientos de ellos. La fase olfativa es sin lugar a dudas la más compleja de la Cata. Hay momentos en que el mercado demanda vinos blancos frescos y aromáticos como los es el actual. Los vinos blancos deben presentar un armonioso equilibrio entre sus componentes manifestando las características organolépticas de la uva de la proceden. El Enólogo debe procurar la extracción selectiva de los componentes aromáticos de la uva y debe transmitirlos al vino sin olores extraños. Para ello debe realizar la vendimia en el momento en que los componentes aromáticos alcancen la máxima expresión. El planteamiento en principio sencillo se complica ya que los parámetros cuyas características de fiabilidad y rapidez en las determinaciones no solucionan los problemas derivados de la complejidad aromática del vino, de las sustancias desconocidas que se encuentran por debajo del umbral de detección química y que se entrelazan en complicadas interrelaciones.

Todos los vinos tienen innumerables sustancias volátiles pero sólo se perciben si el vino es intenso, si el binomio intensidad-volatilidad es adecuado se habla de finura. El reparto de las sustancias volátiles es fase líquida y en fase gaseosa debe ser homogéneo. La evaporación se produce escalonada, primero se evaporan los aromas más volátiles y etéreos, después se liberan los olores más pesados y grasos como las moléculas y los ésteres.

Se han llegado a detectar por cromatografía hasta 500 sustancias volátiles del las cuales solo 60 han sido identificadas.

Las sustancias volátiles aportan al vino su personalidad. La vida del vino está acompañada por diferentes olores y aromas desde la uva originaria hasta el vino maduro.

Los aromas están ligados al viñedo, a la vinificación, al almacenamiento y a la crianza.

Si destacable es el trabajo de nuestros enólogos y técnicos, no lo es menos el de nuestros viticultores. Cientos de personas que cada día aplican con mimo y rigor los cuidados específicos para que sus viñedos extraigan de la tierra lo mejor de si misma.

Pero, con todo, nuestro principal activo sigue siendo el viñedo y, de manera especial, nuestras garnachas, posiblemente únicas en el mundo por su antigüedad y número de cepas.

Bodegas Aragonesas forma parte de la Denominación de Origen Campo de Borja y sus viñedos están situados en las estribaciones de la cordillera ibérica, en la parte más septentrional de la provincia de Zaragoza. Toda esta zona, que ocupa el somontano de la cordillera ibérica y el valle alto del Ebro, compartida con Navarra y La Rioja, constituye un territorio privilegiado para el cultivo de la vid, tanto por la calidad de sus tierras como por su clima.

Los viñedos de Bodegas Aragonesas ocupan 3.500 ha., con una altitud mínima de 400-500 metros y con una conformación de pequeñas laderas orientadas al sureste. Estas tierras, cultivadas por los viticultores de magallón y Fuendejalón, fructifican en 12 millones de Kg. de uva con claro predominio de la variedad garnacha.

La elaboración se realiza en depósitos de acero y el envejecimiento en la gran cava de barricas de roble americano con capacidad para 1,5 millones de litros anuales, el 65% de la producción de toda la Denominación de Origen. La importante expansión de sus marcas y el fuerte impulso inversor quedan representados en las nuevas instalaciones que constituyen su sede, verdadero símbolo visual de la energía y vitalidad que son patrimonio de esta bodega.

Gourmet Madrid apuesta por la calidad y el reconocido patrimonio artístico-cultural de la comarca, olvidado por los lugareños que se decantan a favor de otros destinos con más renombre de marca pero que no de historia o calidad. La premisa es que para disfrutar de un vino y una gastronomía excelentes y visitar viejos viñedos, no hay que irse lejos, sino que sólo hay que explorar el, a menudo, desconocido mundo rural a un paso de la ciudad.

Gourmet para nosotros no es solamente conocer los restaurantes de la ciudad con una estrella Michelín o las tiendas especializadas con productos elitistas. Consiste en saber también qué huertas nutren la cocina de temporada de Aranjuez, dónde tapear en Alcalá de Henares, dónde encontrar la mejor croqueta de la capital o dónde preparan una tortilla española con el huevo a medio cuajar en el momento. También incluye la recreación del recetario que paladeaba Quevedo por el viejo Madrid o el menú de la cena de Felipe II en El Escorial…

Todo esto y más es lo que trata de mostrar Gourmet Madrid a través de visitas a bodegas y pueblos, de jornadas gastronómicas con recetarios de diversos siglos, de descubrir los vinos madrileños y españoles de taberna en taberna por el Madrid antiguo, de cursos de introducción a la cata, de maridajes tan insólitos como históricos, tales como vino y chocolate (que se puso de moda en la corte de los Austrias cuando triunfaba el blanco de San Martín de Valdeiglesias), o vino contra cerveza (por impulso de Carlos V cuando fundó la primera fábrica de cerveza a orillas del Manzanares), y otras muchas iniciativas con las que Gourmet Madrid espera deleitar y sorprender a aquellos que lo deseen.

Durante la presentación en Fitur se sortearon cursos de cata a quién respondiese con presteza a preguntas como, ¿cuál es la uva autóctona y famosa en el XVII, presente en la actualidad de San Martín de Valdeiglesias?, ¿Cuáles son los platos de fritura por antonomasia de la feria de San Isidro?, ¿Qué tiene que ver Chinchón con el “gin tonic”?, ¿Qué molusco junto, al cocido y lo callos, se cocina “a la madrileña”?…

Gourmet Madrid es una iniciativa de Rutas de Vino S.L., agencia de viajes con larga experiencia en el sector del turismo especializado en vino y gastronomía e Instintos S.L., empresa especializada en patrimonio, ocio y cultura en la Comunidad de Madrid.

COMPRENDER EL VINO ES CIENCIA, BEBERLO ES SALUD Y SABER HABLAR DE EL, ES ARTE.

Tenemos disponibles tres tipos diferentes de Estuches de Aromas:

- Estuche de 18 aromas

- Estuche de 32 aromas

- Estuche de 12 Defectos

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