Hace 310 años que Pierre Perignon, más conocido como Dom Perignon, por haberse convertido en Abad de Hautvillers -en la región de Champagne- inventase el Champagne. Mejor dicho el método de fabricar champán o si ustedes lo prefieren cava, pues el método es el mismo.
Lo que ya no suelen decir los libros es que el Champagne que produjo nuestro buen abad no era demasiado bebible. Tenía grumos y un aspecto blanquecino. Nada demasiado agradable ni siquiera para los amantes del botellón de la época.
Pero vayamos por partes:
¿En qué consiste el método de fabricación de vino espumoso inventado por Dom Perignon?
El método se llama “champenoise”; consiste en hacer una segunda fermentación del vino dentro de la botella, eso hace que las moléculas de CO2 se queden en el líquido y sea espumoso.
Los pasos son los siguientes:
- Lo primero es recolectar la uvas. No importa que sean negras o blancas, las dos sirven para hacer Champagne. Es muy habitual vinificar las uvas negras “en blanco”. Me explico, si se deja la hollejo, el vino que sale es tinto; si no se deja, el vino resultante es blanco.
- A continuación se deja fermentar del modo normal, en cubas de madera (actualmente en acero Inoxidable).
- Se hace una mezcla de diversos caldos, procedentes de diversos viñedos y de diferentes cosecha. Perignon, con un paladar exquisito, era experto en realizar estas mezclas. De hecho, daba clases de mezcla en el monasterio. A esa mezcla se le llama “cuvée”.
- A esa mezcla se le añade azúcar de caña y levaduras de fermentación vinícola de la región. Se mete en botella y se deja que haga una segunda fermentación. La fermentación se produce porque se ha añadido azúcar -que se transformará en alochol- y levaduras que realizan la fermentación. Al fermentar se produce gas carbónico que reventarían una botella normal, por lo que Dom Perignon introdujo una botella de paredes muy gruesas -las típicas del Dom Perignon o algunas Brut Nature de los fabricantes catalanes.
A pesar de todo, cuando aumentaba la presión, el tapón no era capaz de soportarla, por lo que Perignon introdujo un gran corcho español que entraba a presión en la botella, cuando todavía estaba blando después de hervirlo. Me vuelvo a explicar. El corcho frío es duro; pero si se hierve, se hace blando. Dom Perignon hacia unos grandes tapones, los hervía -con lo que se reblandecían- y todavía calientes los metía en la botella y los sujetaba con alambres atados al cuello. Al enfriarse el corcho se endurecía y cerraba perfectamente la botella -a presión- sin dejar salir el gas.
Aquí acababa el método de Dom Perignon. Se obtenía un vino blanco burbujeante, pero que tenía muchos grumos -los restos de las levaduras y de la fermentación- y de un color blanquecino poco apetecible.
Hubo que esperar hasta Nicole-Barbe Clicquot (La Viuda de Clicquot) para obtener el champán actual.
Nicole-Barbe inventó los siguientes pasos del método:
Las botellas se colocaban en pupitres de decantación. Primero la botella se ponía horizontal y se le daba un giro al día, o varios giros al día. Se trata de pequeños giros; por ejemplo un cuarto de vuelta. Poco a poco, la botella va pasando de la posición horizontal a la vertical, con el corcho hacia abajo.
Al final, encima del corcho están todos los restos de la decantación. No están distribuidos por toda la botella, sino encima del corcho, que, recordemos, está boca abajo.
- A continuación se quitaba el tapón, arrastrando con él las impurezas (degorgement).
- Al quitar las impurezas parte del líquido se ha perdido; se rellena con una solución de azúcar de caña y se vuelve a cerrar.
- Envejece en bodegas (cuevas-cavas) con temperatura constante.
- Se envía a los mercados.
Ahora el Champagne o Cava es transparente y no contiene impurezas.
La viuda de Clicquot -Nicole-Barbe Ponsardin- fue la responsable de finalizar aquel “metodo champenoise” que iniciara Dom Perignon.
No sólo perfeccionó el método, ella misma iba todas las noches a la bodega para girar las botellas y ver cómo evolucionaba el vino, además fue una experta en Marketing, vendiendo su champán a todas las cortes europeas, donde tuvo gran éxito.
Hoy en día, la cosa ha cambiado un poco. El giro de las botellas se hace automáticamente, lo mismo que ir poniéndolas verticalmente. Antes del “degorgement” se congela esa parte del cuello y al poner la botella vertical hacia arriba una máquina quita el sedimento.
La marca “Champagne” y Dom Perignon fue utiliada abundantemente por los viticultores de Hautvillers durante muchas años, especialmente en el siglo XIX; pero se les olvidó patentar el nombre. Así que en 1920, la famosa Moët et Chandon patentó el nombre y se hizo con la marca Dom Perignon.
La Viuda de Clicquot siguió fabricando su famoso Champagne y hoy su empresa sigue en vigor, se llama Veuve de Clicquot Ponsardin -les recuerdo que Ponsardin era su apellido de soltera. Clicquot era el de su marido.
La Viuda de Clicquot también inventó el Champagne rosado.
Hoy en día el cuvée que inicialmente se refería a la mezcla de distintos vinos, se aplica a una calidad del champán.
Pero fue Champagne Gosset la Bodega que comenzó a comercializar “internacionalmente” el Champagne.
El prensado en el método tradicional se hacia con prensas verticales que admitían 4 000 kilos de uva. Con ellas se conseguían 2 666 litros de mosto. Los primeros 2 050 -casi todos- se llaman “cuvée” y son los mejores: la primera prensada. Los siguientes 410 litros, en Champagne, se llaman “primera talla” y es un champán de peor calidad. Los últimos 206 litros se llaman “segunda talla” y se utilizan para las segundas marcas de los grandes fabricantes; son los Champagnes baratos.
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