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Cultura del Vino
LA CATA
Es la apreciación por los sentidos de las cualidades del vino para así conocerlo y enjuiciarlo. Existen varios tipos de catas:
- Cata comercial en la que se enjuicia la relación calidad-precio.
- Cata analítica: en la que los caracteres organolépticos del vino se relacionan con la composición del mismo.
- Cata técnica: que tiene como fin determinar el origen, añada, etc… de un vino.
Las catas pueden ser horizontales: varios vinos con un carácter en común (misma región ó añada) ó verticales, un mismo vino de varios años diferentes.
SENTIDOS UTILIZADOS EN LA CATA.
Son la vista, el olfato, el gusto y el tacto
| Órgano | Sentido | Carácter percibido |
|---|---|---|
| Ojo | Vista | Color (limpidez, efervescencia, fluidez) |
| Nariz Olfato directo | Vía retronasal Aroma (bouquet) | Aroma de boca |
| Boca | Gusto Tacto | Sabor (sensaciones químicas). Burbujeo, causticidad (sensación de calor en la boca). Astringencia (sensaciones táctiles). Consistencia (sensaciones térmicas) Temperatura del vino. |
LAS FASES DE LA CATA
- Fase visual. Influye muchísimo en el juicio, ya que predispone al catador antes de probar el vino. La vista nos da idea de la edad, zona, variedad, elaboración y longevidad; con la vista se determinan dos parámetros: la limpidez y el color (intensidad y matiz). Asimismo, la fase visual nos proporciona la noción de densidad del vino, fluidez, movilidad, desprendimiento de carbónico, etc...
Los ribetes de un vino (color que se manifiesta en los bordes de la copa) y los reflejos que pueda ofrecer, tienen la misma importancia que el color en sí.
- Fase olfativa. Se distingue la intensidad del olor, su complejidad y la calidad del mismo. Se llama aroma al olor de los vinos jóvenes y "bouquet" a los que tienen envejecimiento. La mucosa olfativa tiene una superficie de 2 cm2, se encuentra en la parte superior de la nariz, un conducto existente desde la boca que permite percibir los aromas a través de este órgano (vía nasal indirecta); la fase gustativa siempre se acompaña de una olfativa.
Los olores que se pueden encontrar en un vino son múltiples, no todos se desprenden al mismo tiempo y las sensaciones ni son fijas ni duraderas. La fase olfativa es quizá la más difícil de todas, al menos en cuanto a la identificación del compuesto causante del olor se refiere, el hecho de que existan muchos componentes odorantes aún sin identificar, unido a que los olores se superponen entre sí dando otros nuevos y que se enmascaren los unos a los otros, hace que sea imposible la identificación de muchos de ellos. El olfato es un sentido mucho mas variable, menos desarrollado y sensible que el gusto. Existen diez series aromáticas: animal, balsámica, a madera, especiada, floral, frutal, química, empireumática, etérea y vegetal. Las sensaciones odorantes participan también del sabor, cuerpo y grasitud.
- Fase gustativa. Los órganos receptores del gusto, (las papilas gustativas), están situados en la lengua de forma irregular (no todas las personas tenemos el mismo número de ellas). Solamente las papilas calciformes, situadas en la parte superior de la lengua y las fungiformes en la punta, tienen botones sensibles a los gustos específicos. Los cuatro sabores elementales: azucarado, ácido, salado y amargo, no se perciben al mismo tiempo ni en el mismo sitio de la lengua; así el dulce se siente de inmediato cuando catamos un vino, el amargo se desarrolla lentamente, se va intensificando a medida que tenemos el vino en la boca y perdura después de largo rato de deshechado el líquido; los ácidos y salados se perciben a los lados de la lengua y por encima de ella.
Las sensaciones táctiles se transmiten al cerebro por otra vía distinta del gusto y se perciben en toda la boca, no solo en la lengua; la sensación de ardor debida al alcohol o la de picor debida al gas de los vinos espumosos, son ejemplo de sensaciones táctiles.
UMBRAL SENSORIAL
Es la cantidad mínima detectable de una sustancia reconocida. La sensibilidad de las personas es muy diferente de unas a otras.
MECANISMOS DE LA CATA
La cata se realiza con copas homologadas (ver el apartado del catavino y su ficha de cata), cogiéndolas por la base, con el fin de evitar que el calor de nuestra mano caliente el líquido, y llenándolas un tercio de su capacidad.
- Vista: se realiza mirando primero el vino a través de una luz para determinar su limpidez o brillantez y luego sobre fondo blanco, inclinando la copa al mismo tiempo, para ver su color, ribete y capa (transparencia del vino). La luz tiene que ser natural.
- Olor: Primero se olerá a copa parada, es decir sin moverla, aspirando los olores que se desprenden y a continuación a copa en movimiento, haciendo girar la copa en redondo. El desprendimiento de olores se va sucediendo, permaneciendo distinto tiempo unos y otros; pueden ser fugaces, pasajeros o perdurables. En una lenta inspiración, de 4 a 5 segundos, se produce un aumento de las sensaciones, seguido de una disminución y una lenta desaparición. Hay que aspirar siempre la misma cantidad y esperar cierto tiempo entre una inspiración y otra.
- Gusto: en la secuencia de sensaciones gustativas percibidas en la boca hay que distinguir las siguientes etapas: el ataque o gusto instantáneo percibido en los primeros segundos; la evolución o variación continua de la sensación: el paso de boca y el final, o impresión que se percibe al final de la cata. También en la fase gustativa hablaremos de la vía retronasal, vía nasal indirecta o aroma de boca y de la persistencia o postgusto, que es el tiempo que las sensaciones del vino permanecen en la boca después de desecharlo. La cantidad a ingerir es 6-7 c.c. de vino, desplazándolo por la boca después para que tome contacto con la lengua y el paladar, al mismo tiempo se aspiran pequeñas cantidades de aire para intensificar el aroma de boca; el vino se conserva 10 segundos en la boca antes de expulsarlo.
DIFICULTADES DE LA CATA
Las principales dificultades que encontramos son:
- Percepción dirigida: esfuerzo de atención orientado en el momento deseado hacia determinado carácter.
- Dificultad en las descripciones de las sensaciones, difícilmente traducibles en palabras.
- Emisión del juicio final: se necesitan tener elementos de comparación memorizados. Es decir, crear una memoria olfativa y gustativa, sólo se logra con la experiencia de numerosos años catando.
La cata es personal y subjetiva, existiendo medidas para los colores pero no para los aromas y gustos.
CAUSAS DE ERROR
- Personalidad del catador: experiencia, vocabulario, importancia que cada uno da a determinados defectos, poder de sugestión, etc...
- Condiciones: horas del día (con hambre se agudizan las percepciones), fatiga de las papilas gustativas, hábito a un defecto regular no detectándolo, gustos que se suman (dureza por ejemplo, etc…).
- Momento: efectos de contraste, un vino tánico parece más recio después de uno ligero; temperatura de servicio: un vino parece menos tánico a una temperatura más elevada o menos ácido.
CARACTERES DEBIDOS A LA FASE VISUAL
| Viscosidad | Limpidez | Intensidad del color |
|---|---|---|
| De aguja | Atrayente | Abierto de color |
| Efervescente | Brillante | Capa media alta |
| Glicérico | Claro | Cubierto |
| Perlado | Incoloro | Débil |
| Tranquilo | Limpio |
De intensa capa |
| Nebuloso | Impenetrable | |
| Opalescente | Ligera capa | |
| Traslúcido | Muy intenso | |
| Turbio | Muy poco intenso | |
| Velado | Opaco |
Matiz
| Blancos | Rosados | Tintos |
|---|---|---|
| Acaramelado | Asalmonado | Ambarino |
| Alimonado | Clarete | Caoba |
| Ambarino | Fresa | Cardenalíceo |
| Caoba | Fresón | Cereza |
| Cobrizo | Grosella | Cereza picota |
| Dorado | Ojo de perdiz | Chocolateado |
| Leonado | Piel de cebolla | Cobrizo |
| Limón | Granate | |
| Oro | Ladrillo | |
| Oro viejo | Púrpura | |
| Paja | Rubí | |
| Pajizo | Teja | |
| Verdoso | Violáceo | |
| Yodado |
En los vinos blancos no se habla de capa, sino de reflejos, cuanto más verdosos sean estos más juventud tiene el vino, aumentando los tonos marrones a medida que envejece. En los vinos tintos, los azulados que exhiben los rojos de los vinos jóvenes se transforman en tonos anaranjados con su crianza.
CARACTERES DEBIDOS AL OLOR
| Intensidad | Calidad |
|---|---|
| Aromático | Afrutado |
| Baja | Con cuerpo |
| Débil | Elegante |
| Desarrollado | Fino |
| Fragante | Florido |
| Neutro | Herbáceo |
| Perfumado | Maderizado |
| Pobre | Maduro |
| Ordinario | |
| Vegetal |
Clasificación
- Animales: caza, cueros, carne, piel y piel curtida.
- Balsámicos: mentolados, eucalipto, vainillas, aceitosos.
- Etéreos: acetato de isoamilo, laca de uñas, acetona, aldehídos, etanal, caramelo acídulo, plátano, levaduras, leche agria, queso, jabonosos.
- Empireumáticos: tostados, humus, ahumados, chimenea, pan tostado, posos de café, caucho, goma, torrefactos, incienso, fuego.
- Especiados: clavo, canela, pimienta, champiñón, boletus, trufa, regaliz, ajo, cebolla.
- Flores blancas, dulces, silvestres y rosas.
- Fruta roja y negra ácida, madura y en sazón, frutos silvestres del bosque, bayas, monte bajo, confitura de frutas, cítricos, fruta fresca, de hueso, exótica. Frutos secos, avellanas, nuez, almendra amarga (cruda).
- Hierbas aromáticas, heno, helecho, artemisa, trufa, manantial.
- Madera de balsa, de cedro, caja de puros, resina, vainilla, madera vieja, lápiz.
- Químicos: hidrocarburos, farmacéuticos, yodo, alcohol, medicinal.
CARACTERES DEBIDOS AL SABOR
| Gusto azucarado | Gusto ácido | Gusto amargo |
|---|---|---|
| Empalagoso | Acerbo | Áspero |
| Dulzón | Ácido | Astringente |
| Glicérico | Acuoso | Duro |
| Meloso | Agudo | Tánico |
| Pastoso | Anémico | Rugoso |
| Pesado | Árido | Rasposo |
| Breve | ||
| Corto | ||
| Crudo | ||
| Débil | ||
| Delgado | ||
| Descarnado | ||
| Duro | ||
| Hueco | ||
| Mordiente | ||
| Raído | ||
| Verde | ||
| Vacío |
| Por su riqueza y equilibrio | Por su grado alcohólico | Por sus defectos |
|---|---|---|
| Amplio | Alcohólico | Abierto |
| Aterciopelado | Ardiente | Acre |
| Bien constituido | Cálido | A humedad |
| Breve | Espirituoso | A lías |
| Carnoso | Flojo |
A suciedad |
| Concentrado | Fuerte | A sulfhídrico |
| Con armazón | Liviano | A ratón |
| Con volumen | Pequeño | Con olor a sulfuroso |
| Corpulento | Pobre | Desvaído |
| Corredizo | Vinoso | Enfermo |
| Delicado | Machacado | |
| Delgado | Mareado | |
| De buen esqueleto | Metálico | |
| Elegante | Muerto | |
| Equilibrado | No neto | |
| Graso | Oxidado | |
| Ligero | Pasado | |
| Liviano | Picado | |
| Maduro | Plano | |
| Pleno | Sin franqueza | |
| Poderoso | ||
| Sedoso | ||
| Sutil | ||
| Tierno | ||
| Recio | ||
| Redondo | ||
| Rico | ||
| Untuoso |
